Que ce soit pour faire cuire vos viandes, poissons et volailles sur le BBQ ou à l’intérieur, une viande bien assaisonnée est toujours plus savoureuse si elle est marinée, enrobée d’épices ou bien badigeonnée de sauce à cuisson.

Plusieurs bonnes marinades sèches ou humides – mélanges d’épices et/ou d’ingrédients liquides, ainsi que plusieurs sauces à cuisson sont disponibles sur le marché. Certaines se conservent longtemps, d’autres moins. Certaines sont faites par des producteurs et artisans locaux, d’autres par de larges entreprises de production de masse. Toutefois, qu’en est-il des marinades maison ? Quels en sont les avantages ? Quels en sont les ingrédients de base ? Quelle est le temps de macération à privilégier pour que la viande y prenne tous les arômes ? Quelles sont les astuces pour réutiliser sa marinade lors du repas ? Quels sont les conseils santé à privilégier ?

Qu’est-ce qu’une marinade ?

Une marinade humide se définit comme un mélange d’arômes et de liquides savoureux qui permet d’attendrir la viande. Cette technique consiste à faire macérer les aliments désirés pendant quelques heures dans un liquide aromatisé, selon les goûts, avant de les cuire. À l’époque, cela servait également de procédé de conservation par le vin ou la saumure.

Une marinade sèche, quant à elle, se définit comme un mélange d’épices à frotter sur la viande qui lui permet de prendre une saveur particulière ou d’en rehausser sa saveur. Cette technique consiste à frotter et bien enrober la pièce de viande d’épices variées, selon les préférences, avant de la réfrigérer pendant quelques heures, puis de la faire cuire. On laisse reposer la marinade sèche moins longtemps puisqu’elle ne sert qu’à parfumer la viande et non à l’attendrir.

Les avantages de la marinade maison

Faire sa propre marinade est assez facile et permet non seulement de choisir ses ingrédients préférés, mais également de s’assurer d’y incorporer des ingrédients frais, sans ajout d’agents de conservation et sans ajout d’ingrédients superflus. Les marinades maison sont ainsi souvent plus saines pour la santé que les marinades vendues en grande surface. De plus, vous pouvez déterminer vous-même vos quantités en fonction de la pièce de viande à mariner. Idéalement, vous pouvez calculer 250 ml (1 tasse) de marinade pour 2,2 lb de viande (1000 g).

Les ingrédients de base

Trois ingrédients de base sont essentiels à toute marinade humide, soit un élément gras, un élément aromatique et un liquide acide.

• L’élément acide permet d’attendrir la viande puisqu’il décompose les protéines, tout en conservant ses jus naturels.
• L’élément gras pénètre dans la viande et permet de conserver un maximum d’hydratation lors de la cuisson.
• L’élément aromatique infuse toutes les saveurs additionnelles recherchées.

Pour bien préparer une marinade, il est conseillé de se référer à un ratio de 3 unités de gras pour une unité d’acide en général. Toutefois, d’autres préfèrent un ratio identique entre les 3 ingrédients de base, soit 1 unité de gras pour 1 unité d’acide et 1 unité d’aromate. Tout dépend vraiment des ingrédients, des goûts et des préférences de chacun.

Parmi ces éléments se retrouvent plusieurs options :

Élément gras

• Huile d’olive, de sésame, de lin, etc.
• Lait de coco
• Beurre

Élément aromatique

• Fines herbes ou bouquet garni
• Épices
• Poivre
• Ail ou gingembre émincé
• Sirop d’érable
• Sauce épicée Tabasco, Worcestershire, du harissa ou du piment fort
• Sauce salée Soya, Tamari, Hoisin ou une sauce de poisson

Liquide acide

• Vinaigre de vin blanc, de vin rouge, de cidre, de xérès ou autre vinaigre aromatisé
• Citron ou lime
• Jus d’agrumes, de pommes, de canneberges
• Moutarde
• Bière
• Yogourt

Le temps de macération à privilégier

Le temps de macération varie beaucoup en fonction de la grosseur de la pièce de viande et de la sorte de protéines – viande rouge, volaille ou poisson. En général, un poisson est mariné moins longtemps que la volaille ou les chairs tendres et ces dernières sont marinées moins longtemps que les viandes rouges.

• Chairs délicates comme les poissons et fruits de mer : 30 à 60 minutes
• Chairs tendres comme le veau, le porc et le poulet : 4 à 6 heures
• Viandes rouges comme le bœuf, l’agneau et les gibiers : 4 à 12 heures

Astuces pour réutiliser sa marinade en sauce lors du repas

Pour éviter toute contamination croisée, il est important de ne pas consommer l’excédent de marinade dans laquelle la viande a macéré. Toutefois, si on ne veut pas la gaspiller, ce n’est pas impossible : il faut simplement s’assurer de bien faire bouillir la marinade pendant 1 minute et le tour est joué. Toutes les bactéries qui auraient pu se créer seront détruites.

Conseils santé

• Il est possible de conserver une marinade jusqu’à 7 jours dans le réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement, avant de l’utiliser pour macérer sa viande.
• Toujours faire mariner ses viandes dans le réfrigérateur - jamais à température pièce.
• Toujours recouvrir complètement sa viande par les ingrédients de la marinade et s’assurer de disposer d’un récipient étanche à l’air pendant le temps de macération.
• Si la viande est congelée, pensez à la décongeler directement dans la marinade au réfrigérateur. Ainsi, l’humidité à l’intérieur de la viande congelée sera remplacée par la marinade, infusant davantage la viande de saveur.
• Ne pas utiliser le reste de la marinade sans l’avoir préalablement fait bouillir pour tuer toutes les bactéries.
• Ne pas remettre les aliments cuits dans le même plat qui a servi pour la viande crue.

Les 9 règles d’une bonne marinade

1. Respecter les bonnes proportions selon le goût des ingrédients et selon vos préférences. Jamais plus d’éléments acides que d’éléments gras. Vous pouvez toujours goûter, votre palais est un bon indicateur pour rectifier le dosage, au besoin.
2. Éviter de mettre du sel dans les marinades, cela fait ressortir les jus des ingrédients et fait perdre la tendreté de la viande.
3. Penser réserver un tiers de la marinade dès le début afin de pouvoir badigeonner votre viande pendant la cuisson ou pour la servir en sauce d’accompagnement.
4. Miser sur des viandes de qualité, cela rehausse la saveur de la marinade et leur tendreté.
5. Piquer la viande sur toute sa surface (surtout pour les pièces plus épaisses) pour bien y faire pénétrer la marinade.
6. Choisir un contenant en verre ou en plastique pour y faire mariner la viande. Les contenants de métal sont à éviter puisque ceux-ci réagissent avec les ingrédients acides et modifient le goût de la marinade.
7. Toujours faire mariner ses viandes dans le réfrigérateur pour éviter la prolifération de bactéries.
8. Bien évaluer le temps de marinade en fonction de la grosseur de la pièce de viande et de la sorte de viande.
9. Retourner la viande toutes les 30 minutes pour qu’elle s’imprègne bien des arômes de la marinade.

Sources :

• Coup de Pouce : Les 8 règles d’une bonne marinade
• Fraîchement pressé : Guide ultime des marinades maison
• Poulet.ca : Les ingrédients d’une marinade
• Ricardo : Les marinades, pour le meilleur et pour le pire
• Métro : Les marinades pour le BBQ
• Canal Vie : La marinade à BBQ et les bactéries