Quand la simple odeur des BBQ des voisins vous fait saliver, c’est que la saison du BBQ est belle et bien entamée ! Toutefois, quelques règles de base sont à suivre pour vous assurer que votre cuisson soit savoureusement santé.

La préparation du BBQ est tout aussi importante que la cuisson, en plus des subtilités à connaître qui existent entre griller et cuire, ainsi que les grandes lignes directrices à savoir pour consommer des aliments bons pour la santé.

Bien préparer sa cuisson sur BBQ

• Nettoyer la grille – idéalement à l’aide d’une brosse à BBQ sans poils métalliques
  • Sinon, s’assurer que votre brosse à BBQ à poils métalliques est encore en très bon état et ne perd pas de filaments métalliques qui pourraient se retrouver dans vos aliments.
• Faire tempérer la viande – 30 minutes suffit à tempérer les viandes et poissons et maintenir le grill à bonne température lors de la cuisson.
• Assaisonner ou mariner sa viande – mariner sa viande quelques heures d’avance ou bien miser sur un mélange maison d’épices à frotter à la dernière minute.
• Égoutter la viande – cela évite que des gras s’en détachent et attisent les flammes.
• Manipuler la viande avec des pinces – cela évite de la piquer et d’en faire perdre son jus inutilement, ce qui en réduit aussi le goût.
  • Éviter la contamination croisée en n’utilisant pas la même assiette et les mêmes ustensiles pour la viande crue (avant cuisson) et la viande cuite (après cuisson).
• Faire reposer la viande avant de la trancher – le temps de repos est similaire au temps de cuisson.

Bien cuire ses aliments au BBQ

• Choisir les viandes plus maigres ou retirer l’excédent de gras – dans la mesure du possible.
• Utiliser des marinades contenant peu ou pas de matières grasses pour limiter la formation de benzopyrène – une substance potentiellement cancérigène contenue dans la fumée lorsque le gras brûle.
• Réduire la création de flammes et de fumée en cuisant les aliments à chaleur indirecte – privilégier un feu à basse température.
  • Terminer la cuisson à chaleur indirecte est aussi une bonne alternative.
• Éviter de consommer les parties brulées des aliments – peu importe le mode de cuisson, les portions d’aliments noircies contiennent des substances cancérigènes.
• Penser à cuire vos aliments en papillotes – pour protéger des flammes directes et rendre les aliments juteux et savoureux.

Selon BBQ Québec, plusieurs types de cuisson sur BBQ existent et il est bon d’en connaître les éléments de base pour bien les différencier.

La différence entre griller et cuire

• Griller, c’est exposer la viande à une flamme directe afin de caraméliser l’extérieur de l’aliment sans le faire brûler.
  • La cuisson directe permet de bien saisir une viande ou de bien la caraméliser/griller.
  • La viande est ainsi placée sur la grille du bas et est en contact direct avec les flammes sous la grille.
• Cuire un aliment, c’est rendre la partie centrale de l’aliment à une température assez élevée afin d’éliminer les possibles bactéries et ainsi le rendre sain à la consommation, le tout sans brûler l’extérieur.
  • La cuisson indirecte sert à cuire la viande, sans la faire griller, car si elle a déjà été saisie, elle devrait déjà être grillée à la perfection.
  • La viande est ainsi placée sur la grille supérieure pour ne pas être directement en contact avec les flammes.

Cuisson = température

La cuisson se mesure en température et non en temps. Ainsi, pour avoir une cuisson parfaite, vous devez vous rapprocher le plus possible de la température interne voulue qui diffère selon la cuisson recherchée.

1. 120 °F = Bleu (bœuf)
2. 130 °F = Saignant (bœuf)
3. 140 °F = Medium (bœuf et porc)
4. 150 °F = Medium cuit (bœuf et porc)
5. 160 °F = Bien cuit (bœuf, porc et poulet)

À 160 °F, il n’y a plus aucune bactérie dans la viande, donc c’est la température que l’on doit atteindre avec le poulet afin qu’il soit 100 % sans salmonelle.

Viande saignante ou bien cuite ?

Les viandes comme le bœuf peuvent se manger moins cuites, car les bactéries ne se transmettent que par la lame du boucher. Donc, si on mange un steak, seule la mince couche externe pourrait être contaminée. Les bactéries ne pénétrant pas à l’intérieur de la fibre, aussitôt que le steak a été saisi, il est sain pour la consommation. C’est aussi la raison pour laquelle on peut vieillir de la viande à sec puisque la couche de bactérie qui se forme à l’extérieur travaille avec les enzymes à l’intérieur afin de « défaire » la fibre de la viande et l’attendrir considérablement. Avant de vous la vendre, le boucher coupe cette « pourriture » de surface et, lorsque vous la saisirez, TOUTE bactérie sera tuée. Vous pourrez donc le consommer à cuisson bleue sans danger. 

C’est aussi la raison pour laquelle vous devez manger votre steak haché bien cuit, parce que la machine du boucher a touché à CHAQUE grain de viande et l’extérieur de chaque grain peut être contaminé. Donc, chaque grain, et ce, jusqu’au centre, doit être cuit à 100 %. 

En résumé, la cuisson au BBQ est vraiment savoureuse. Afin de profiter de toute la saveur des produits de Viandes de la ferme, une cuisson idéale vous fera bénéficier à 100 % de son plein goût !

Sources :

• Brunet : Cuisson au BBQ savoureusement santé
• Gouvernement du Canada : Conseils sur la salubrité des aliments cuits au barbecue
• FoodLaVie, 2019 : Les 8 trucs de Daniel Vézina pour la cuisson au BBQ!
• BBQ Québec, 2018 : Les cuissons directes et indirectes