L'enjeu principal des produits alimentaires périssables est que leur durée de conservation est souvent très limitée dans le temps. De plus en plus, les gens veulent manger local, ils veulent manger frais et, surtout, ils veulent manger santé. Ainsi, les bonnes pratiques nous invitent à éviter les aliments qui sont remplis d'additifs pour en maintenir la conservation et nous incitent à acheter des produits sans agents de conservation et à les consommer rapidement ou à les congeler pour les conserver plus longtemps de manière naturelle.

Selon les statistiques, au Canada, 40 % de la totalité des aliments produits finissent à la poubelle, à un moment ou à un autre de leur cheminement jusqu'à l'assiette du consommateur. Par exemple, dans le cas des viandes cuites, il s'agit d'environ 7 à 8 % des produits offerts sur les tablettes qui sont perdus en magasin.

Toutefois, un nouveau procédé révolutionnaire et naturel, testé au Québec, vient de faire son entrée sur le marché de l'alimentation. Il permet de conserver les aliments emballés sous vide beaucoup plus longtemps que la date à laquelle nous sommes habitués, voire de tripler leur durée de vie et offre ainsi aux consommateurs des produits plus sains qui se gardent plus frais et plus longtemps. En plus, ce procédé permet aussi de prévenir et de réduire les pertes et le gaspillage alimentaire.

Mis au point au Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ) de La Pocatière, et soutenu par Recyc-Québec dans le cadre du Projet 9 destiné à contrer le gaspillage alimentaire, ce processus de conservation par très haute pression hydrostatique fait lentement son entrée auprès des divers producteurs québécois.

Qu'est-ce que le HPP ?

Le procédé HPP (Hydro Procédé de Protection), approuvé par Santé Canada, est un concept ingénieux qui mise sur une technologie de traitement à froid qui soumet les produits à un niveau de pression substantiel, atteignant 6000 BARS (87 000 PSI) afin de détruire les bactéries végétatives naturellement présentes dans les aliments.

Utilisant seulement de l'électricité et de l'eau froide, qui est récupérée et recyclée, ce procédé écologique post-emballage limite l'introduction d'agents de conservation artificiels dans les produits transformés, tout en maximisant leur durée de vie.

Le résultat : des produits de meilleure qualité, sécuritaires, écologiques et qui participent à la réduction du gaspillage alimentaire.

En bon français

Le procédé HPP, approuvé par Santé Canada, consiste à éliminer les bactéries présentes dans les aliments grâce à la mise sous forte pression de produits scellés dans des emballages souples, plongés sous l’eau pendant quelques minutes. L’effet de la pression hydrostatique sur les bactéries a été découvert au Japon à la fin du XIXe siècle, mais ce n’est qu’au tournant des années 1990 que cette technologie a fait son entrée dans l’industrie alimentaire. Les procédés actuels reproduisent en usine une pression équivalant à six fois celle rencontrée dans les abysses les plus profonds des océans.

Les avantages HPP

1. Durée de vie prolongée : au moins 3x plus longue
2. Réduction de gaspillage alimentaire : meilleure gestion des stocks
3. Qualité du produit accrue : préserve et augmente la fraîcheur, les saveurs naturelles, les bénéfices nutritionnels, la texture, la couleur, etc.
4. Solution durable : réduit la consommation d'eau et d'énergie
5. Sécurité alimentaire et exportation : élimination des micro-organismes pathogènes
6. Clean label : liste d'ingrédients simplifiée
7. Main-d’œuvre réduite : optimisation de la gestion des RH
8. Avantages compétitifs et d'innovation : permet de développer de nouveaux produits et/ou de commercialiser davantage des produits existants
9. Certification reconnue : HPP est une technologie internationale reconnue par Santé Canada, entre autres.

Des exemples

Selon diverses sources, grâce au procédé technologique qui existait ailleurs dans le monde et qui est désormais approuvé par Santé Canada, des charcuteries emballées sous vide passent d'une conservation de 30 à 120 jours pour un produit non emballé sous vide et de 45 à 120 jours pour un produit déjà emballé sous vide.

Parmi les producteurs ayant emboîté le pas en premier au Canada se trouvent duBreton avec leur offre de jambon tranché, certifié HPP à fraîcheur prolongée.

Comme tous les producteurs n'ont pas nécessairement le seau officiel de la goutte d'eau identifiée « HPP fraîcheur prolongée », il est donc recommandé de regarder attentivement la date de péremption sur les emballages sous vide des diverses viandes et charcuteries.

En résumé

Il est certain que cela engendre davantage d'investissement de la part des producteurs, puisque ce procédé ajoute une étape de plus après l'emballage de leurs produits pour l'envoyer à la seule usine québécoise ayant recours à cette technologie. Toutefois, ce procédé est un pas de plus dans la bonne direction pour réduire le gaspillage alimentaire en augmentant significativement la durée de conservation des produits, optimiser la sécurité alimentaire, en plus d'en conserver les qualités organoleptiques des aliments. Les prochaines années devraient ainsi amener de plus en plus de producteurs à emboîter le pas dans cette direction.

Sources :

• HPP Canada
• Le Devoir, 2018 : Un nouveau procédé permet de tripler la durée de conservation des viandes
• Le Placoteux, 2017 : La nourriture à date de péremption prolongée arrive sur les étalages