Tataki de cerf en croûte d'épices, glacé aux petits fruits
Ingrédients :
Pour la croûte d'épices :
- 1/4 de tasse de noisettes mondées (sans la peau)
- 1 1/2 c. à soupe de poivre rose
- 1 c. à soupe d'origan séché
- 1/2 c. à soupe de thym séché
- Sel et poivre du moulin
Pour le tataki :
- 1 lb de filet mignon de cerf, très frais, coupé en 4 gros cubes
- 1/3 de tasse de moutarde de Dijon à l'ancienne
- Un filet d'huile d'olive pour la cuisson
Pour la sauce :
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 échalotes françaises, hachées
- 1 tasse de petits fruits, mélangés
- 1/2 tasse de porto
- 1 1/2 tasse de demi-glace de veau ou de gibier
- 3 c. à soupe de miel
- Sel et poivre du moulin
Garniture :
- Micro pousses
Marche à suivre :
- À l’aide d’un mortier ou du moulin à café, réduire les ingrédients de la croûte en poudre. Réserver.
- Pour la sauce : dans une casserole, fondre le beurre puis colorer les échalotes environ 2 minutes.
- Ajouter les petits fruits et poursuivre la cuisson jusqu’à l'obtention d'une compote, environ 5 minutes.
- Déglacer avec le porto, puis réduire au 3/4, environ 5 minutes.
- Ajouter le reste des ingrédients de la sauce, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment réduit et soit bien épaisse.
- Badigeonner très légèrement les cubes de cerf de moutarde, puis les enrober d'épices.
- Dans un poêlon, chauffer un filet d’huile, puis saisir la viande de tous les côtés pendant 2 minutes. La viande doit être encore rouge au centre. Laisser reposer 5 minutes.
- Trancher finement la viande, verser un trait de sauce au fond des assiettes, puis déposer la viande et décorer de micro pousses.
*Porter une attention particulière pour commander la bonne quantité.