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Tataki de cerf en croûte d'épices, glacé aux petits fruits

Tataki de cerf en croûte d'épices, glacé aux petits fruits

Ingrédients :

Pour la croûte d'épices :

  •      1/4 de tasse de noisettes mondées (sans la peau)
  •      1 1/2 c. à soupe de poivre rose
  •      1 c. à soupe d'origan séché
  •      1/2 c. à soupe de thym séché
  •     Sel et poivre du moulin

Pour le tataki :

  •      1 lb de filet mignon de cerf, très frais, coupé en 4 gros cubes
  •      1/3 de tasse de moutarde de Dijon à l'ancienne
  •      Un filet d'huile d'olive pour la cuisson

Pour la sauce :

  •      2 c. à soupe de beurre
  •      2 échalotes françaises, hachées
  •      1 tasse de petits fruits, mélangés
  •      1/2 tasse de porto
  •      1 1/2 tasse de demi-glace de veau ou de gibier
  •      3 c. à soupe de miel
  •      Sel et poivre du moulin

Garniture :

  •      Micro pousses

Marche à suivre :

  1. À l’aide d’un mortier ou du moulin à café, réduire les ingrédients de la croûte en poudre. Réserver.
  2. Pour la sauce : dans une casserole, fondre le beurre puis colorer les échalotes environ 2 minutes.
  3. Ajouter les petits fruits et poursuivre la cuisson jusqu’à l'obtention d'une compote, environ 5 minutes.
  4. Déglacer avec le porto, puis réduire au 3/4, environ 5 minutes.
  5. Ajouter le reste des ingrédients de la sauce, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment réduit et soit bien épaisse.
  6. Badigeonner très légèrement les cubes de cerf de moutarde, puis les enrober d'épices.
  7. Dans un poêlon, chauffer un filet d’huile, puis saisir la viande de tous les côtés pendant 2 minutes. La viande doit être encore rouge au centre. Laisser reposer 5 minutes.
  8. Trancher finement la viande, verser un trait de sauce au fond des assiettes, puis déposer la viande et décorer de micro pousses.

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Catégorie : Recettes